[loloschka1]

Меня интересует ситуация: допускается еще одна распространенная ошибка в управлении баром - обучение новичков (взятых, как правило, с улицы) доверяют самим барменам. Их или достаточно быстро «обращают в свою веру», или отторгают, умело выставляя перед руководством в дурном свете. Последнее происходит, если бармены почувствовали, что новичок опасен - или слишком наивен, или недостаточно умен и может «спалить» всех, оголив и масштабы воровства, и его механизм.
Подскажите, как быть в такой ситуации? Идти жаловаться менеджеру на коллег, или воровать вместе?

[Жуков Евгений]

Это вопрос очень серьёзный. Однозначного решения для него нет

Поясню этот вывод
Решение о перераспределении прибавочной стоимости появилось на свет на следующий день после введения материальной ответственности. Потому что рассуждения бармена просты и очевидны: "Если приходится покрывать недостачу по бару, то почему я должен делать это из своей зарплаты?". Это правильный вопрос. Если "эффективный собственник" не предусмотрел мероприятий по защите своей собственности от недобросовестных Гостей бара, то наёмный работник быть крайним в такой ситуации не желает. Не желает, и всё тут
И сразу имеем продолжение ситуации. Для покрытия возможной [неожиданной, но обосновано ожидаемой] недостачи надо иметь запас активов. Это может быть излишек товара или запас наличности. Вопрос простой - если бармен сделал запас в 10 денежных единиц, то почему бы ему не сделать запас ещё в пятнадцать таких единиц? Ну а потом тоже очевидность: "А почему бы мне не снять избыточный запас?"

С другой стороны, если "эффективный собственник" не пресекает предпринимательской инициативы барменов, то почему у другого наёмного работника должна болеть голова? Время Александров Матросовых, Алексеев Стахановых и Паш Ангелиных прошло. Кануло в лету. Безвозвратно
Сейчас время активных людей, разделяющих демократические и либеральные ценности. А потому фраза "Не спрашивайте меня, как я заработал свой первый миллион" актуальна. И нет никакого смысла идти наперекор существующему общественному строю...

[loloschka1]

Спасибо огромное!
Дайте пожалуйста совет, как лучше всего избежать воровства в баре?

[Жуков Евгений]

как лучше всего избежать воровства в баре?

Это исследовали неоднократно. Есть даже чудная книжка "В вашем магазине мошенники". Краткое резюме:
1) 10 % сотрудников не будут воровать никогда
2) 10 % сотрудников будут воровать всегда
3) 80 % сотрудников действуют по обстоятельствам

Поэтому есть две группы возможностей:
1) Отыскивать те самые 10 % кристально честных
2) Выявлять возможности снятия наличных с кассы бара и пресекать их

[сергеев михаил вячеславович]

оголив и масштабы воровства, и его механизм.

Искоренить все способы и возможности, не зависимо от продолжительности работы и опыта бармена.

[draco33_842]

Спасибо огромное!
Дайте пожалуйста совет, как лучше всего избежать воровства в баре?

"Если я усну и проснусь через сто лет и меня спросят, что сейчас происходит в России, я отвечу, — пьют и воруют." (М. Салтыков-Щадриy)
В начале карьеры, будучи администратором одного развлекательного центра, мне удалось существенно сократить воровство в барах следующими действиями:
1)Каждые 1,5-2 часа проводил сверку содержимого кассы и X-отчёта. Излишки изымались и приходовались по акту.(Важно ограничить доступ бармена к данным отчёта).
2)Наряду с плановыми - обязательная ревизия баров после банкетов с изъятием излишков алкоголя.
3)Введение стандартов для баров (Запрет выходить на работу с деньгами в кармане, наличие и размер разменной суммы в кассе и т.п.)
Пожалуйста помните золотое правило: Предпосылкой хищения всегда является наличие и накопление излишков, в свою очередь имеющиеся в баре излишки подтверждают наличие хищений.
С высоты прожитых лет могу судить и о недостатках бывшей тогда системы. Например, изъятые из касс излишки, приходуемые непонятными актами, исчезали в недрах бухгалтерии, а конфискованное спиртное являлось топливом для пятничных корпоративов специалистов СБ. Ну,как говориться это были девяностые...))

[Асеев Юрий Анатольевич]

Спасибо огромное!
Дайте пожалуйста совет, как лучше всего избежать воровства в баре?

Контроль, контроль и ещё раз контроль ))) Контролируйте с самого начала...с момента составления технологических карт...из них появляются излишки товара , а далее и наличность..соблюдение рецептур о объёмы наливаемого...Контролируйте общение барменов...они не должны общаться с поставщиками...Устанавливайте хорошую автоматизацию.... Платите барменам не тупо оклады, а проценты с продаж...
Это целый комплекс мер которой разрабатывается на конкретном месте...универсального решения нет.

[Карпов Андрей Аркадьевич]

Спасибо огромное!
Дайте пожалуйста совет, как лучше всего избежать воровства в баре?

1.Пожалуй прежде всего строгий контроль (за ассортиментным перечнем бара, за действиями барменов, за наличностью в баре, бармен не должен выходить на работу с наличными в кармане)
2.Поставьте на каждой стойке видеорегистраторы
3.Сделайте стойку бесконтактной (общение бармена с гостем только через официанта)
4.Установите лимит по "чаевым", который может находиться в баре. Все излишки приходовать в кассу. Контролируйте это несколько раз в смену.
5.Неплохо было бы ввести % с продаж для барменов и официантов, который вкупе с чаевыми составил бы ощутимую сумму для работника.

Можно пойти другим путем. Бару дается задание по выручке на каждый день. Как они его выполнят в это не вникать. Если соотношение суммы затрат и выручки вас не устраивает, начинайте задавать вопросы. Пойдя по этому пути будьте готовы к плановой смене всего состава, включая старших барменов и бар-менеджеров. Периодичность выберите сами (в некоторых московских клубах это происходило раз в квартал, в других заведениях раз в полгода. Кто-то предпочитает постоянную ротацию состава)

[Пантюхин Михаил Викторович]

Здравствуйте уважаемая loloschka1 ! Да контроль в баре да и не только в баре должен осуществляться везде в кафе,клубе, ресторане, но это единичный момент, здесь нужно понимание по какой "технологии" происходит воровство, например: Как осуществляется контроль от хозяйствующего субъекта Бар-Менеджера, если только через догадки типа надо подснять бар и посмотреть что есть в излишках, а в излишках могут быть не только ходовые напитки широкого диапазона (принесённые банально из дома или магазина), но и денежные средства полученные от реализации по "своей собственной технологии" минуя кассу, и на все вопросы к бармену он отвечает типа: ... "это мои чаевые", а их немало, даже бывает слишком много т.е. на 20 000 руб. наторговали а в "чаевой банке" более 5000 руб.если "умные господа бармены" сами не подсняли остатки и не убрали излишки по "нычкам" (а они бывают разными). В моём опыте было не мало "технологий барменов"-как украсть и чтоб "комар носа не подтачил", отличались они наглостью, типа я самый умный и вообще я здесь хозяин (вообще про это можно столько рассказать за почти 30-летнюю историю, что иногда диву даёшься от изобретательности и "творческого" подхода "спецов" к решению данных вопросов), и вопрос не в том, как бороться с воровством в баре, вопрос в том как создать действенную технологию по которой воровать невозможно, а персонал барменов и официантов мотивировать на увеличение продаж не с возможностью (которую Вы и только Вы можете дать возможно по не знанию, возможно по лояльности к коллективу, дабы не портить отношения) положить в карман бармену(типа это мои (наши) чаевые, но не ваши господин Менеджер), а с возможностью так наладить технологию с момента прихода бармена и официантов в вверенное помещение, проверить остатки со вчерашнего дня или смены , но, это должен делать Бар-Менеджер по средству компьютерной программы - приход, расход, остаток, а не бармен которому во многих местах доверяют эту функцию и он хотите или нет становиться не только производителем но и "бухгалтером своего" бара , далее проверка самых ходовых позиций конечно Менеджером бара с учётом прихода со склада, но это loloschka1 лишь малая доля того, как избежать воровства в баре. Вы знаете Ресторатора Андрея Константиновича Делоса (его рестораны: Бочка, Шинок,Ле Дюк, Пушкин ...), так вот его опыт в контроле не только в баре ,но и в других подразделениях очень богат и Вам loloschka1 не плохо было бы узнать о них. Вообще в Москве да думаю не только здесь работают а не существуют много технологий как не искоренить воровство, а не допустить его. Здесь по этому вопросу нужен комплексный подход. Удачи Вам уважаемая loloschka1 !!!!!

[loloschka1]

Большое спасибо за ответы!